淮扬菜与鲁菜、川菜、粤菜并称为中国四大菜系。淮扬菜，始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，素有“东南第一佳味，天下之至美”的美誉。淮扬菜系是淮安、扬州、镇江三地风味菜的总称：“淮”即淮菜，以淮安为代表，“扬”即扬菜，以扬州、镇江一带为代表。明清以后，淮菜和扬菜开始相互渗透、逐渐融合，并糅合南北风味于一炉，从而形成了统一的菜系。

古运河把海、黄、淮、江、钱五大水系贯通，立时将扬州提拔到全国烹饪人才、技艺、原料交流枢纽位置，北方的豆、麦、杂粮、油料南下，南方的粮、茶、果、盐、水产北上，统统会师在扬城。而隋炀帝三幸江都，将长安、洛阳中原美食，随龙舟带进扬城隋宫，进而外传民间食肆。

扬州，因地处海上丝绸之路北上赴京的咽喉重地，至唐代，发展为东南经济中心。“万商落日船交尾，一市春风酒并垆",扬州饮食市场被刺激得火爆了，厨艺精湛了。李白诗云：“玉瓶沽美酒，衔杯大道间。”这一切因素，使淮扬菜发展到一个新高峰。

宋庆历八年春，一代文学巨匠欧阳修给扬州美食界带来福音。这位醉翁常携宾客举行平山堂饮宴，文章太守，挥毫万字，樽中看取美食文。此后，苏轼又至扬州，与四学士飞雪堆盘烩鱼腹，明珠论斗煮鸡头，开创了给淮扬菜系注入文学新鲜血液的先河。淮扬菜典雅俏丽的文人风格由此而起，其后经年不衰。

公元1125年，宋徽宗在金人入侵之际，仓惶南逃进了扬州城，“小市春灯煮百羊”,要吃要喝；时隔一年，徽钦被掳，高宗携社稷皇室四万人也逃进扬州城，“行在”玉烩金齑不空口，也要吃要喝!扬州城虽遭掠，但饮食业在亡国背景下得到畸形推动也是事实。

元明清时期，尤其是清康熙、乾隆盛世，淮扬菜进入了第二高潮。朱元璋对淮扬菜情有独钟，命扬厨专司内膳；从扬州起家的明成祖朱棣夺权登基以后，迁鼎北京，随宫北上的扬籍厨师多有其人，这是淮扬菜系进京扎根的正式记录。据《食在宫廷》介绍，清帝喜吃的菜有100多款，其中淮扬风味菜如红烧狮子头、清炒虾仁等达60多款。典型的例证，就是《红楼梦》作者曹雪芹的祖父曹寅在扬州任巡盐御史，每年都要贡献南味给清圣祖康熙，所谓“水落鱼虾常满市，湖多莲芡不论钱”。常年进贡不懈的是笋，因为康熙喜吃春笋，每次南下必食，曹寅多次进贡扬州燕来笋以博皇上“朕心大慰”。

中华人民共和国成立后，许多标志性事件的宴会都是淮扬菜唱主角；1949年开国大典首次盛宴、1999年50周年大庆宴会等，都是以淮扬菜为主。

后人评价淮扬菜，常用“贵”字。这应当与两淮盐商与河务官员豪甲天下的饮食消费有关，这也是淮扬菜得以壮大的一大保障。徐谦芳《扬州风土记略》说：“扬州土著，多以盐务为生，习于浮华，精于肴馔，故扬州筵席各地驰名，而点心制法极精，汤包油糕尤擅名一时。”